Susu
adalah bahan pangan yang berasal dari sekresi kelenjar susu pada hewan mamalia
(sapi, kambing, kerbau, dan kuda) serta mengandung protein, lemak, laktosa, mineral,
dan vitamin (Lampert 1980).
Susu
merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri dan dapat menjadi
sarana bagi penyebaran bakteri yang membahayakan kesehatan manusia. Karena itu,
susu akan mudah tercemar mikroorganisme bila penanganannya tidak memperhatikan
aspek kebersihan (Balia et al. 2008).
Pada
umumnya, bakteri merupakan penyebab utama penyakit yang ditularkan dari ternak
ke manusia melalui pangan. Bakteri yang menyerang ternak saat di kandang dapat
menular ke manusia karena pemeliharaan dan proses pemerahan yang tidak
higienis. Pemerahan susu yang tidak sesuai anjuran dapat menyebabkan susu tercemar
mikroorganisme dari lingkungan sekitar sehingga kualitas susu menurun.
Faktor
yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme yaitu :
1. Faktor
intrinsik :